常乐
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长沙官府菜 - 子龙脱袍 - 长沙啸天店

楼主#
更多 发布于:2017-04-28 10:48
官府菜和江湖菜,现在俨然成了一对死敌。江湖菜主导的湘菜市场里,官府菜已经极度萎缩,萎缩到只有火宫殿、玉楼东偶尔为之。可以说在长沙有钱也吃不到好的传统湘菜或准确说是官府菜。

初入美食圈,凭着一腔热血,和很多湘菜大师和名师们提出过复原传统湘菜的想法,却从未得到过支持。“曲高和寡”、“脱离实际”、“时代变了,口味也变了”是听得最多的回答。如何能在既有市场下复兴传统湘菜,是一个困扰了我很久的问题,也许也是困扰了湘菜界很久的问题。

但凡提及复原之人,总有一些矫枉过正的嫌疑,动辄把江湖菜批得一无是处,不然好像体现不出站在金字塔尖的优越感,比如我自己,也有过这个时期。

图片:12.jpg


近半年,长沙啸天的南门口店一直在试营业,一直在调整官府菜的出品以及与江湖菜的搭配比例。我经常和朋友说,对于啸天新店的开业,我可能比老板还急,我倒要看看,怎么样已经在大众思维里面对立了的两种口味结合起来。

子龙脱袍是一道传统湘菜中的名菜,处理起来技法独特,菜名也新奇——因如小龙一般的鳝鱼要脱皮剔骨,所以叫子龙脱袍。

这道菜难其实就难在鳝皮脱皮,朋友之中不乏自己尝试过的,但鳝鱼太小操作难度大,劳神费力;鳝鱼太大肉质的颗粒就粗大,炒起来又容易散。

图片:11.jpg


我认为比较合适的是取四两左右一条的土鳝鱼,一份大概要四到五条。要脱皮快,有点小窍门,直接纵向剖开鱼皮,再小用刀剔皮。脱皮前放到冰箱急冻一下,让皮略微变硬,刀功好的甚至可以完整剔下一整张。

切成丝的鳝鱼用蛋清、生粉、盐调匀,上浆,用宽油快速把鳝丝滑散,沥干油下红椒丝和莴笋丝翻炒即成。

啸天的做法和我以前吃过的略有不同,还额外加了笋丝,使口感层次更丰富,可能是为了配合笋丝的口感,鳝丝也比我原来吃过的略硬,我估计是因为滑散鳝丝的时候用的是调和油的缘故,如果是猪油,会软一些。

这道菜的口感和技艺已经非常接近我心目中的标准,再在摆盘上增添了龙头龙尾的雕花,增添了子龙脱袍这道菜的观赏性。

听几个在啸天吃过这道菜的朋友说了一个奇闻,说是如果拿手机对着龙头拍照,手机会自动黑屏。真假不知,我对这样的事一向敬而远之,我就在侧面拍拍就好。
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蕊希由由
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沙发#
发布于:2017-05-01 22:34
还不错。
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