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湖南米粉大战 | 故事长沙

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更多 发布于:2017-05-10 12:29
湖南各地大约有十几种米粉典型形态。

有辣和不辣之分。长沙米粉不辣,遵循传统湘菜,其他地方都辣,呼应现代湘菜。

有圆的和扁的之分。圆的有粗有细,扁的有干有湿。

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至于口味和色相,那就是争奇斗艳了,各路豪杰酣战正烈。

本文特介绍在长沙盘踞的湖南各地米粉,附有地址,祝各位享用愉快。
 
入围标准
A、长沙有店;B、品类齐全;C、原产地出品形态;D、原产地人士掌店;E、是湖南米粉。
 
目录
1、永州米粉战队:永州鱼粉
2、郴州米粉战队:郴州鱼粉、宜章猪脚粉
3、娄底米粉战队:新化牛肉粉、青树坪米粉
4、怀化米粉战队:洪江及安江鸭子粉、沅陵猪脚粉、新晃米粉
5、邵阳米粉战队:邵阳牛肉粉
6、株洲米粉战队:攸县米粉、醴陵米粉
7、衡阳米粉战队:衡阳鱼粉、筒子骨粉
8、常德米粉战队:常德米粉及津市米粉
9、长沙米粉战队:长沙米粉、湘潭米粉

至于张家界米粉、慈利米粉、吉首米粉、祁阳米粉……也是很特别的,但是在长沙没找到店铺,希望大家早点开过来。

至于谁最好吃,谁第一,那你说草莓梨子香蕉西瓜菠萝荔枝葡萄枇杷谁最好吃?

文/故事长沙  郭江,转载请注明


|| 开山宗派:1874年,清同治十三年,湖南米粉开创元年,此前各地都是扁粉。


衡阳,渣江古镇。

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惊蛰时分,蒸水河雾气腾腾,春潮缓缓向东流去,两岸梅花将开未开,一位清癯儒生随一位白发渔翁,乘一叶扁舟,逐波踏岸,悠然探梅。

儒生是雪帅彭玉麟,中国海军缔造者,此时已辞官回到老家。

他辞官不止一次,朝廷只好在两年前同治皇帝大婚的时候,请他去北京就任“宫门弹压大臣”,这个奇怪的头衔意思是,你德高望重,证婚人非你莫属,证婚官总可以吧?

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婚礼喜酒喝完,雪帅要回湖南,慈禧说,能不能不那么早退休啊,你干两江总督吧。彭公说,古人云“莼鲈之思”,我也想念老家的米粉了。

话说这天,大清钦差大臣海军上将在蒸水河里小船摇啊摇,摇到小码头上岸吃米粉,一边吃一边若有所思。

突然,他问店家,你想不想做银丝一样的细米粉?

店家小心问道,中堂大人,嘛样搞?

雪帅说,江西一带的米粉,米浆发酵过,米团挤出来细丝一样,晒干用作军粮的。

店家说,这个方法我们不会。

彭公笑道,不怕,我请督粮道和米粉匠过来,试试看。

于是,从此以后,渣江米粉变得又细又长,应该算湖南米粉最细的一款,也是制作工艺最复杂一款。而后,逐渐风靡整个衡阳,尤其以鱼粉为特色。

时至今日,渣江古镇还有一两家传统的鲜榨米粉店,花样繁多,十八道工序,鲜美无比,闻名乡里。店家张榜言称,手艺历传几代人,绵延143年矣。


常德,提督军门。

夏日傍晚,衙门内厅灯火摇曳,几位军头正在宴席上享用松茸汽锅鸡过桥米线。

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座上为首是一位威风虬髯壮汉——新任湖南省军区司令员马如龙少将。

马如龙,云南建水人,本来是滇南回民首领,因为平定杜文秀回乱有功,刚被慈禧请到北京一起看戏听曲,赏封湖南提督,到任常德不久,奉命节制湘西土司。

请滇军来镇抚湘常德,朝廷这个安排,让马如龙既受宠若惊又如履薄冰,当时天下可都是湘军的势力,只好既来之则安之。

云南官兵计有五营共3000人,大部分是回民,既然做了长期驻守的准备,那就休养生息于此罢,首先解决大家伙的饮食问题。

云南回民官兵可吃不惯湖南这里的干切扁粉。

建水是云南过桥米线发源地,军中藏龙卧虎,不乏米线高人,这几天稻米石磨鲜榨作坊落成,上下大宴过桥米线,集体聊解乡愁。

营房吃牛骨汤牛肉片过桥米线,司令部作战中心当然吃得更讲究,席上马如龙就说,平时吃过桥米线排场太大,碟子一堆,场面铺张,没有打仗的样子,入乡随俗,军中就简,炖上好牛肉,就一碗碗直接浇盖吧,不用过桥了。

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这不过桥的米线,滋味醇和鲜美,牛肉飘香,兵士也爱吃,军属就开始摆卖,生意一时车水马龙。当地民众品尝之后大为赞赏,纷纷学艺开店,大家都做压榨圆粉,满城倾动,美味威名远扬,史称常德米粉。


洪江,宝庆会馆。

夕阳西下,沅水如练,鳞次栉比的洪江城并没有像其他深山里面的码头小镇那样慢慢安静,而是愈发热闹起来,院落张灯结彩,酒肆嬉笑起伏。

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湘西南出产木材、桐油、鸦片,都经洪江转向全国。山里货物出去,外面钱财进来,是个富得流油的繁华所在,夜夜歌舞升平。

宝庆会馆里面,会长刘四爷正在招呼几位执事品尝云南的米线。

刘四爷大名刘长健,宝庆府新宁县人士,是云贵总督兼广西巡抚刘长佑的四弟。

宝庆人霸蛮,团结,能吃苦,善经商,二十年前在汉口争夺抢下最大码头成为长江最狠帮派。树大招风,械斗不断屡有死伤,总被围攻,后来是湘军首领刘长佑摆平各路势力。于是刘家在邵阳威望卓著。刘四爷坐镇洪江,统领这里的邵阳民众商旅,人口有8000多,占了洪江三分之一。

洪江货物,木材和桐油走沅江水路过常德,鸦片走陆路翻越雪峰山栈道到宝庆。这条路程一般走个四五天,商队路上一向吃的是干粮,嘴巴能淡出鸟。

云南人马如龙到常德上任,作为云贵总督的弟弟以及宝庆商帮的掌门,刘四爷自然要去拜会一下,于是第一次吃到了琳琅满目的正宗过桥米线,更对新品牛肉米粉兴致大增。于是,就请马提督营中云南的能工巧匠来到洪江传授技艺。

他觉得,这种来自于云南的圆米粉好晒干,适合山路上泡软吃,开胃醒神。

美食品鉴会完毕,大家一致认为,圆米粉要越粗越好,山路颠簸,细了容易断。

路上不好炖汤,洪江也没牛肉,用本地甜酱加辣子烧鸭子去干拌,重佐料好入味。

有人说,这样是很好,不过米粉第三天会酸怎么办。

四爷道,没关系,广西一带米粉有酸的,他们还故意沤酸吃,更加劲道。

就这样,鸦片和米粉,通过雪峰山,把湘西和湘中连接起来。洪江和邵阳的米粉就诞生了,筷子那么粗,形状一样,是当今中国最粗米粉。

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这条山路第四五天,经过160里,就到了邵阳洞口,米粉已经微馊发酸,用猛料镇味却有独特风味。于是,后来邵阳粉就一直喜欢特意发酵致微酸,用巨辣的红油牛肉浇,刚猛劲爆活脱脱“宝古佬”人生写照。

而洪江粉,拌着红烧鸭子,丰饶绵软回味无穷,透着殷实门户的细腻讲究,百年岁月静好。



长沙,城郊古墓,一百年后的1974年。

秋天的清晨,阿弥岭长沙新火车站工地开挖,不一会就碰到古代墓葬,工人立马通知文物局。很快,一位白净书生风风火火带着同事来到现场勘测。

他叫熊传薪,考古专家,后来是湖南省博物馆馆长。

那天一早,熊传薪本来在震惊世界的“马王堆汉墓”现场进行持续两年发掘整理的收尾工作,离这不远,赶来也快。长沙这座3000年的城池,挖下去到处都是古墓,阿弥岭这个小山包,也发现过不少战国和两汉的墓葬。

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他满心期待,但是,似乎并没有太大惊喜。

古墓打开后,显示是西汉年间,没有惊世的宝贝,却发现前所未有的器具,不知道有何用途,熊传薪事后在编号为“74长阿M7”的考古论文里写道:滑石模型器上均刻有器名,这对研究长沙西汉时期的历史,提供了新的资料。

滑石模型器具铭文分别是:灶、井、仓、鼎、釜、甑、磨,另外有铁刀和陶罐陶壶。那些铭文有趣的是,好像小学生在黑板写的简体字,一目了然。

今天餐饮界公认,中国最早的石磨标本就是在长沙这座汉墓发现的。

岂止是石磨,隔行如隔山,各届也没有深入研究,本人认为,这一堆组合模型,是模拟长沙米粉全套生产工艺。这次考古发现,对于启迪中国食品史、中国餐饮史、湘菜史、米粉史,有划时代的里程碑式的意义。

灶,生火用的。井,打水用的。仓,存米用的。鼎,煮汤用的。釜,烧水用的。甑,汉语词典解释:中国古代的蒸食用具,蒸粉皮用的。磨,磨米浆用的。陶壶,装米浆用的。陶罐,泡米用的。铁刀,切粉用的。

这些器具完美表明,长沙米粉坊,汉代就已经出现,和今天的手工扁粉生产工艺毫无二致,这是世界上最早的米粉制作完整证据。

2011年,美国华盛顿大学联合开展了一项水稻广谱DNA研究,结论是8500年前,野生稻最早在长江中下游地区被驯化栽培,全世界的稻米都起源于楚地。

那作为几千年前的湖湘首邑,最早种植水稻,最早做出米粉也顺理成章,那么,全世界的米粉必都起源于长沙。

惟楚有才,于斯为盛。米粉之源,不服来战。
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